البيض المكون السحرى و الرئيسى فى كل المطابخ العالميه :
* البيض هو الغذاء المثالي للكبار و الصغار . فتحتوى البيضه على كل
المواد الغذائية اللي يحتاجها الانسان و هذا يرجع لان تركيب البيض الفريد
هو الذى يجعله أكثر مكون متعدد الفوائد الغذائيه مثل الكالسيوم و البروتين و
غنى بالفسفور ايضا
* البيض مكون لا يمكن الإستغناء عنه في أي مطبخ في أي مكان في العالم . هو مكون أساسي و مكون ضروري لإستخداماته في المطبخ فلا يوجد مكون في المطبخ قادر على منافسه البيض فيمكن ان يستخدم كامل او يمكن ينفصل و يستخدم الصفار فقط أو البياض فقط و يستخدم كل واحد منهم بطريقة مختلفه و يمكن يستخدم ايضا كعامل ربط و ممكن استخدامه لاعطاء اى صوص او شوربه كثافه مميزة فهو يعطي قوام ناعم و نكهة ولون لأشياء كثيرة منها الإيس كريم أو المعجنات مثل الباستا
* يمكن استخدام البيض لعمل صوص من البدايه و ليس لكثافته فقط مثل المايونيز او الهولانديز و اكيد يستخدم كمية منه كبيرة لكى يتم عمل كاسترد سائل أو كاسترد كثيف زي التشيز كيك أو الكريم بروليه أو غيرهم كثير
* خفق بياض البيض مع قليل من السكر و يتحول لرغوة كثيفة تفتح أبواب اخرى للوصفات مثل السوفليه و الكيك الإسفنجي و أنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور هذا بالاضافه الى ان دهن المعجنات بقليل من البيض تعطيها لمعة ذهبية لا يوفرها اى مكون اخر و أخيرا و ليس آخرا نستطيع حتى نستخدم البيض مطبوخ كامل مسلوق او مقلى و لا تنتهى وصفات البيض المقلى او الاومليت !
شراء البيض :
* البيض الذى نريد ان نشتريه دائما هو بيض جديد و طازج بقشرة سميكة نظيفة و من مصدر جيد.
* إذا كنتوا تشترون بيض دائما أختاروا أجدد بيض موجود
* و هذا الشرط مهم جدا إن البيض يكون طازج قدر الإمكان.
* المفروض ان يكون مكتوب على الكرتون أو على البيضة نفسها تاريخ الإنتاج كلما كان البيض جديدا كان أفضل
* أشتروا البيض من مكان موثوق به
* إذا كان مكان الشراء تاركا البيض خارج الثلاجات و لو كان التاريخ جديد لا تشترونة !
* البيض يصير اقدم أسرع ب ٧ مرات خارج الثلاجه عن داخلها و البكتيريا تتكاثر أسرع في الأماكن الدافئة و هذا ببساطة يدلنا إن المكان لا يهتم
* تفحصوا الكرتون هل فيه بيض مكسور أو حتى فيه شروخ على القشرة ؟
* هذا دليل على نقل سيئ في الغالب و الأفضل تبعدون عن هذا الكرتون أو على الأقل القى بالبيض المكسور بصندوق القمامه عند وصولك المنزل ( اذا كنتى اشتريتى الكرتونه كامله )
* في حال أشتريتى بيض و كانت له رائحة أو نكهة سيئة سواء كانت رائحة أمونيا أو رائحة سمك أو أي نكهة غير مستحبه و تشعرى إنها قوية أو غريبة معناها فيه مشكلة و يكونابض السليم الطازج هكذا ابدا
اختيار البيض :
* البيض الجديد طبيعى انه يصبح اقدم مع الوقت و يصبح به تغيرات طبيعية .
* التغيرات التى تحدث في البيض ما تعتبر علامات على فساد البيض هي ببساطة تغيرات مفروض إنها تصاحب نمو الجنين داخل البيضه ( تذكروا إنها وسيلة تكاثر يعني حتى لو ما كانت البيضه مخصبه هذه التغيرات تظهر )
* البيضه الطازجة بيكون لها صفار قوي بجدار صفار قوي و صعب ينكسر بسهولة ( لهذا هو أسهل في الفصل )
* البياض يكون كثيف و يحيط بالصفار اذا كسرناهفى طبق ( اى لا ينتشر حول الصفار كثيرا ) و الفراغ الهوائي الذى يكون في آخر البيضه يكون صغير
* مع الوقت تبدأ تظهر التغيرات فالصفار يبدأ بامتصاص القليل من ماء البياض ( تركيز المواد الجافه في الصفار أكثر من البياض و لذلك تتحرك السوائل من البياض للصفار بفعل الخاصية الأسموزيه ) و هذا يجعل الصفار أكبر و أضعف و سهل الانكسار إذا فصلتيه عن البياض.
* تتبخر السوائل تدريجيا من البيضه و يدخل بدلا منها هواء و هذا يجعل الفراغ الهوائي أكبر في البيض القديم .
* التغير الأخير والذى له آثار كبيره على البيضه هو التغير في حموضة البيضه .
* البياض مع الوقت يصير قاعدي أكثر و هذا يغير كيفيه توزيع البروتين في البياض
* و النتيجة هي بياض ينتشر أكثر وسايل أكثر على الطبق أو المقلاة إذا كسرناه
* غير هذا البياض الثقيل يصبح خفيف و تقريبا يختفي مع الوقت .
* تغير توزيع البروتين في البياض يجعل الضوء لا ينعكس مثل حالة البيض الطازج و لذلك البياض يظهر شفاف تقريبا
* الوسط القاعدي الذى يوجد في البياض يزيد إنتاج المركب الأول المسؤول عن طعم البيض ( كبريتيد الهيدروجين Hydrogen Sulfide ) و هذا يعني ان البيض القديم له نكهة أقوى
حفظ البيض :
* البيض له القدرة ان يعيش وقت طويل تقريبا ٥ أسابيع من تاريخ التعبئة إذا حفظ بطريقة صحيحة.
* أحفظوا البيض في الثلاجه طوال الوقت و ضعيه دائما على الرفوف الموجوده على باب الثلاجة اذا كنتى ستستخدميه سريعا ( خلال اسبوع )
*البيض ما يفسد فى على حرارة الغرفة مثل اللحوم لكنه يقدم أسرع ب ٧ مرات من لوكان خارج الثلاجة
* اذا كتى ستحتفظين بالبيض مده اطول اتركى الذى يمكن استخدامه فى باب الثلاجه و باقى البيض الذى سيظل وقتا اطول ضعيه على الرفوف التى تكون محافظه على برودتها بشكل أفضل
* أحفظوا البيض في علب محكمة الغلق بشكل جيد.
*لو كان البيض معلب بكرتون أو بلاستك و كانت تغلق بشكل جيد أحفظوه فيها لان البيض يمتص أي نكهة أو رائحة في الثلاجه و أفضل نتركه بعيد عن النكهات الاخرى
* البيض بعد الكسر ممكن يحفظ في الثلاجه من ٢-٤ أيام بدون مشاكل
* تستطيعى حفظ الصفار أو البياض كل على حده أو الإثنين سويا سليم او مخفوق .
*أكسرى البيض و ضعيه في صحن يغلق بإحكام أو غطوا الطبق عادي ببلاستيك غذائى و أحفظوه طبعا في الثلاجه
* صفار البيض وحده في الثلاجة يكون قشره سميكه بعد الحفظ و لذلك إذا كنتوا تريدون حفظه فمن الأفضل تغطية الصفار بماء بارد ( بدون فتح الصفار ) و قبل الإستخدام انزعيه من الماء برفق حتى يخرج سليم
* البيض ممكن يحفظ في الفريزر لفترات طويلة تقريبا ٤ شهور
* نستطيع تجميد البيض كامل أو الصفار و البياض مفصولين
* البياض يتجمد و يذوب بشكل ممتاز بينما الصفار و البيض الكامل يذوب و يكون معجون ثقيل
* و المشكله ان إستخدام الصفار و البيض الكامل محدود بتطبيقات معينه ( معجنات أو كاسترد ) بينما البياض ممكن يستخدم بالضبط مثل البياض الطازج
* يجمد البيض نضع البيض في علب تغلق بإحكام و نكتب عليها تاريخ الحفظ و عدد البيضات أو عدد البياضات أو الصفارات اللي فيه يتم تجميده
* البيض الكامل يجمد بنفس الطريقة ( لاتجمدى البيضه بقشرها تنفجر ) لكن يفضل تخلطون الصفار و البياض بقوه قبل التجميد يمكنك اضافة رشة ملح أو سكر أو ( ليمون أو خل ) حسب الرغبه
* و لكى طريقتى فى حفظ البيض الطريقة التى أحب ان أستخدمها في تجميد البيض هي إنني أستخدم قوالب الثلج
*بحيث يحمل كل قالب صفار أو بياض و هذا افضل يصبح اسهل علي الحساب فيظهر عدد البياض و الصفار و حتى المخلوط ضعوها في قوالب ثلج ثم ادخلوه الفريزر حتى يجمد تماما .
* بعد ما يجمد البيض اخرجيه من القالبو ضعيه فى علبه حفظ او في كيس و أحفظيه في الفريزر كالمعتاد
صحتنا و سلامتنا من سلامة غذائنا ( سلامه البيض و اضراره و كيفية تجنبها ) :
* أشهر بكتيريا ممكن تسبب التسمم من البيض هي بكتيريا السالمونيلا .
* السالمونيلا يمكن ان تعيش في أغلب المنتجات الحيوانيه مثل اللحوم و الأسماك و حتى الخضروات !
* في أمريكا واحدة من كل ٤٠٠٠٠ بيضة تباع ملوثة و لهذا نسبة الإصابة من البيض بسيطة !
* المسبب الأول للسالمونيلا هو الدجاج و الأسماك و ليس البيض .
* السالمونيلا تدخل البيض بطريقتين :
* الطريقة الأولى هي إن الدجاجة تكون ملوثة و تنتقل للبيضه من قنوات التبييض .
* في هذه الحالة غالبا كمية البكتيريا بسيطة داخل البيضه و صعب تسبب أي مرض ( لكن تذكروا البكتيريا تنقسم و بسرعة لو كانت في منطقة دافئه و لذلك دائما نحفظ البيض في الثلاجه ) .
* الطريقة الثانية هي إن البكتيريا تنتقل عن طريقة قشرة البيض اى ان البيض بعد ما ينزل من الدجاج غالبا ما يكون مكانه بين مخلفات الدجاج و التي يمكن ان تكون ملوثة و إذا كان هناك أي شرخ في القشرة حتى لو لم يكن هذا الشرخ مرئى تدخل البكتيريا و تعيش بالداخل
* السالمونيلا ليس الخطر الوحيد من البيض لانها ببساطه اذا تعرضت لحرارة ماتت أي بكتيريا فيها
* هناك الكثير من الاشخاص يتجنبون أكل البيض إلا إذا كان مطبوخ للحراة التي تقتل أي جرثومه فيه
*هذا صحيح يضمن لنا بيض سليم لكن ليس بالضروره يعطينا أحسن قوام و نكهة
* ولكن هناك وصفات تحتاج إن البيض يكون نيئ أو شبه نيئ و لكن بشكل عام إذا ألتزمنا بشراء بيض من نوعية جيده و حفظة بطريقة صحيحة نقدر نأكل البيض شبه نيئ بدون خوف كبير
* هذا يستثنى منه الأطفال و الكبار في السن و الذين يعانون من أمراض نقص في المناعة
*يقول بعض الاشخاص إن المايونيز يصبح سام إذا تم تسخينه و هذا قول ليس له أي أساس من الصحة .
* المايونيز عبارة عن بيض و زيت و لا يوجد فيه أي تفاعل أو شيء غريب إذا تم تسخينهم و يجعلهم سامين .
* ممكن إستخدامه المايونيز عادي بدون مشاكل .
* أي طبق بيض أو طبق فيه بيض سواء مطبوخ أو نيئ لابد ان يؤكل بسرعة أو يبرد لحرارة أقل من ٤٠ درجة فهرنهايت اى (4 درجات مئويه ) لنتجنب تكاثر البكتيريا عليه
تابعى صحة غذائك دائما و تعرفى على مزيد من شروط السلامه و الامان لغذائك معنا ستضمنى طعام صحى و شهى ايضا
فقط على cook2all.com
عدد من البيض ( المكون السحرى )
* البيض مكون لا يمكن الإستغناء عنه في أي مطبخ في أي مكان في العالم . هو مكون أساسي و مكون ضروري لإستخداماته في المطبخ فلا يوجد مكون في المطبخ قادر على منافسه البيض فيمكن ان يستخدم كامل او يمكن ينفصل و يستخدم الصفار فقط أو البياض فقط و يستخدم كل واحد منهم بطريقة مختلفه و يمكن يستخدم ايضا كعامل ربط و ممكن استخدامه لاعطاء اى صوص او شوربه كثافه مميزة فهو يعطي قوام ناعم و نكهة ولون لأشياء كثيرة منها الإيس كريم أو المعجنات مثل الباستا
* يمكن استخدام البيض لعمل صوص من البدايه و ليس لكثافته فقط مثل المايونيز او الهولانديز و اكيد يستخدم كمية منه كبيرة لكى يتم عمل كاسترد سائل أو كاسترد كثيف زي التشيز كيك أو الكريم بروليه أو غيرهم كثير
* خفق بياض البيض مع قليل من السكر و يتحول لرغوة كثيفة تفتح أبواب اخرى للوصفات مثل السوفليه و الكيك الإسفنجي و أنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور هذا بالاضافه الى ان دهن المعجنات بقليل من البيض تعطيها لمعة ذهبية لا يوفرها اى مكون اخر و أخيرا و ليس آخرا نستطيع حتى نستخدم البيض مطبوخ كامل مسلوق او مقلى و لا تنتهى وصفات البيض المقلى او الاومليت !
شراء البيض :
بيض فى كرتونه حفظ
* البيض الذى نريد ان نشتريه دائما هو بيض جديد و طازج بقشرة سميكة نظيفة و من مصدر جيد.
* إذا كنتوا تشترون بيض دائما أختاروا أجدد بيض موجود
* و هذا الشرط مهم جدا إن البيض يكون طازج قدر الإمكان.
* المفروض ان يكون مكتوب على الكرتون أو على البيضة نفسها تاريخ الإنتاج كلما كان البيض جديدا كان أفضل
* أشتروا البيض من مكان موثوق به
* إذا كان مكان الشراء تاركا البيض خارج الثلاجات و لو كان التاريخ جديد لا تشترونة !
* البيض يصير اقدم أسرع ب ٧ مرات خارج الثلاجه عن داخلها و البكتيريا تتكاثر أسرع في الأماكن الدافئة و هذا ببساطة يدلنا إن المكان لا يهتم
* تفحصوا الكرتون هل فيه بيض مكسور أو حتى فيه شروخ على القشرة ؟
* هذا دليل على نقل سيئ في الغالب و الأفضل تبعدون عن هذا الكرتون أو على الأقل القى بالبيض المكسور بصندوق القمامه عند وصولك المنزل ( اذا كنتى اشتريتى الكرتونه كامله )
* في حال أشتريتى بيض و كانت له رائحة أو نكهة سيئة سواء كانت رائحة أمونيا أو رائحة سمك أو أي نكهة غير مستحبه و تشعرى إنها قوية أو غريبة معناها فيه مشكلة و يكونابض السليم الطازج هكذا ابدا
اختيار البيض :
البيضه على اليسار جديده و على اليمين قديمه
* التغيرات التى تحدث في البيض ما تعتبر علامات على فساد البيض هي ببساطة تغيرات مفروض إنها تصاحب نمو الجنين داخل البيضه ( تذكروا إنها وسيلة تكاثر يعني حتى لو ما كانت البيضه مخصبه هذه التغيرات تظهر )
* البيضه الطازجة بيكون لها صفار قوي بجدار صفار قوي و صعب ينكسر بسهولة ( لهذا هو أسهل في الفصل )
* البياض يكون كثيف و يحيط بالصفار اذا كسرناهفى طبق ( اى لا ينتشر حول الصفار كثيرا ) و الفراغ الهوائي الذى يكون في آخر البيضه يكون صغير
* مع الوقت تبدأ تظهر التغيرات فالصفار يبدأ بامتصاص القليل من ماء البياض ( تركيز المواد الجافه في الصفار أكثر من البياض و لذلك تتحرك السوائل من البياض للصفار بفعل الخاصية الأسموزيه ) و هذا يجعل الصفار أكبر و أضعف و سهل الانكسار إذا فصلتيه عن البياض.
* تتبخر السوائل تدريجيا من البيضه و يدخل بدلا منها هواء و هذا يجعل الفراغ الهوائي أكبر في البيض القديم .
* التغير الأخير والذى له آثار كبيره على البيضه هو التغير في حموضة البيضه .
* البياض مع الوقت يصير قاعدي أكثر و هذا يغير كيفيه توزيع البروتين في البياض
* و النتيجة هي بياض ينتشر أكثر وسايل أكثر على الطبق أو المقلاة إذا كسرناه
* غير هذا البياض الثقيل يصبح خفيف و تقريبا يختفي مع الوقت .
* تغير توزيع البروتين في البياض يجعل الضوء لا ينعكس مثل حالة البيض الطازج و لذلك البياض يظهر شفاف تقريبا
* الوسط القاعدي الذى يوجد في البياض يزيد إنتاج المركب الأول المسؤول عن طعم البيض ( كبريتيد الهيدروجين Hydrogen Sulfide ) و هذا يعني ان البيض القديم له نكهة أقوى
لاحظى عدم انتشار البياض فى البيضه على اليسار و انعكاس الضوء
* البيض له القدرة ان يعيش وقت طويل تقريبا ٥ أسابيع من تاريخ التعبئة إذا حفظ بطريقة صحيحة.
* أحفظوا البيض في الثلاجه طوال الوقت و ضعيه دائما على الرفوف الموجوده على باب الثلاجة اذا كنتى ستستخدميه سريعا ( خلال اسبوع )
*البيض ما يفسد فى على حرارة الغرفة مثل اللحوم لكنه يقدم أسرع ب ٧ مرات من لوكان خارج الثلاجة
* اذا كتى ستحتفظين بالبيض مده اطول اتركى الذى يمكن استخدامه فى باب الثلاجه و باقى البيض الذى سيظل وقتا اطول ضعيه على الرفوف التى تكون محافظه على برودتها بشكل أفضل
* أحفظوا البيض في علب محكمة الغلق بشكل جيد.
*لو كان البيض معلب بكرتون أو بلاستك و كانت تغلق بشكل جيد أحفظوه فيها لان البيض يمتص أي نكهة أو رائحة في الثلاجه و أفضل نتركه بعيد عن النكهات الاخرى
* البيض بعد الكسر ممكن يحفظ في الثلاجه من ٢-٤ أيام بدون مشاكل
* تستطيعى حفظ الصفار أو البياض كل على حده أو الإثنين سويا سليم او مخفوق .
*أكسرى البيض و ضعيه في صحن يغلق بإحكام أو غطوا الطبق عادي ببلاستيك غذائى و أحفظوه طبعا في الثلاجه
* صفار البيض وحده في الثلاجة يكون قشره سميكه بعد الحفظ و لذلك إذا كنتوا تريدون حفظه فمن الأفضل تغطية الصفار بماء بارد ( بدون فتح الصفار ) و قبل الإستخدام انزعيه من الماء برفق حتى يخرج سليم
* البيض ممكن يحفظ في الفريزر لفترات طويلة تقريبا ٤ شهور
* نستطيع تجميد البيض كامل أو الصفار و البياض مفصولين
* البياض يتجمد و يذوب بشكل ممتاز بينما الصفار و البيض الكامل يذوب و يكون معجون ثقيل
* و المشكله ان إستخدام الصفار و البيض الكامل محدود بتطبيقات معينه ( معجنات أو كاسترد ) بينما البياض ممكن يستخدم بالضبط مثل البياض الطازج
* يجمد البيض نضع البيض في علب تغلق بإحكام و نكتب عليها تاريخ الحفظ و عدد البيضات أو عدد البياضات أو الصفارات اللي فيه يتم تجميده
* البيض الكامل يجمد بنفس الطريقة ( لاتجمدى البيضه بقشرها تنفجر ) لكن يفضل تخلطون الصفار و البياض بقوه قبل التجميد يمكنك اضافة رشة ملح أو سكر أو ( ليمون أو خل ) حسب الرغبه
* و لكى طريقتى فى حفظ البيض الطريقة التى أحب ان أستخدمها في تجميد البيض هي إنني أستخدم قوالب الثلج
*بحيث يحمل كل قالب صفار أو بياض و هذا افضل يصبح اسهل علي الحساب فيظهر عدد البياض و الصفار و حتى المخلوط ضعوها في قوالب ثلج ثم ادخلوه الفريزر حتى يجمد تماما .
* بعد ما يجمد البيض اخرجيه من القالبو ضعيه فى علبه حفظ او في كيس و أحفظيه في الفريزر كالمعتاد
انواع مختلفه من البيض
* أشهر بكتيريا ممكن تسبب التسمم من البيض هي بكتيريا السالمونيلا .
* السالمونيلا يمكن ان تعيش في أغلب المنتجات الحيوانيه مثل اللحوم و الأسماك و حتى الخضروات !
* في أمريكا واحدة من كل ٤٠٠٠٠ بيضة تباع ملوثة و لهذا نسبة الإصابة من البيض بسيطة !
* المسبب الأول للسالمونيلا هو الدجاج و الأسماك و ليس البيض .
* السالمونيلا تدخل البيض بطريقتين :
* الطريقة الأولى هي إن الدجاجة تكون ملوثة و تنتقل للبيضه من قنوات التبييض .
* في هذه الحالة غالبا كمية البكتيريا بسيطة داخل البيضه و صعب تسبب أي مرض ( لكن تذكروا البكتيريا تنقسم و بسرعة لو كانت في منطقة دافئه و لذلك دائما نحفظ البيض في الثلاجه ) .
* الطريقة الثانية هي إن البكتيريا تنتقل عن طريقة قشرة البيض اى ان البيض بعد ما ينزل من الدجاج غالبا ما يكون مكانه بين مخلفات الدجاج و التي يمكن ان تكون ملوثة و إذا كان هناك أي شرخ في القشرة حتى لو لم يكن هذا الشرخ مرئى تدخل البكتيريا و تعيش بالداخل
* السالمونيلا ليس الخطر الوحيد من البيض لانها ببساطه اذا تعرضت لحرارة ماتت أي بكتيريا فيها
* هناك الكثير من الاشخاص يتجنبون أكل البيض إلا إذا كان مطبوخ للحراة التي تقتل أي جرثومه فيه
*هذا صحيح يضمن لنا بيض سليم لكن ليس بالضروره يعطينا أحسن قوام و نكهة
* ولكن هناك وصفات تحتاج إن البيض يكون نيئ أو شبه نيئ و لكن بشكل عام إذا ألتزمنا بشراء بيض من نوعية جيده و حفظة بطريقة صحيحة نقدر نأكل البيض شبه نيئ بدون خوف كبير
* هذا يستثنى منه الأطفال و الكبار في السن و الذين يعانون من أمراض نقص في المناعة
*يقول بعض الاشخاص إن المايونيز يصبح سام إذا تم تسخينه و هذا قول ليس له أي أساس من الصحة .
* المايونيز عبارة عن بيض و زيت و لا يوجد فيه أي تفاعل أو شيء غريب إذا تم تسخينهم و يجعلهم سامين .
* ممكن إستخدامه المايونيز عادي بدون مشاكل .
* أي طبق بيض أو طبق فيه بيض سواء مطبوخ أو نيئ لابد ان يؤكل بسرعة أو يبرد لحرارة أقل من ٤٠ درجة فهرنهايت اى (4 درجات مئويه ) لنتجنب تكاثر البكتيريا عليه
تابعى صحة غذائك دائما و تعرفى على مزيد من شروط السلامه و الامان لغذائك معنا ستضمنى طعام صحى و شهى ايضا
فقط على cook2all.com
تعليقات
إرسال تعليق